皮张、骨粉、油脂等的监督管理。兽医卫生监督工作包括对畜禽生产各种场所，如饲养户、养殖场、交易市场、转运站、屠宰场、禽畜产品加工厂、无害处理厂，并在新建、改建等上加以监督。

动物疫病传染给人的途径很多，直接和间接接触病畜会给人们带来动物疫病，通过人类消费动物产品而把疫病传染给人则是主要方式之一。人类感染猪绦虫、旋毛虫几乎毫无例外地都是因为食入了未经兽医卫生检验的肉品而感染，炭疽菌、沙门氏菌、布氏杆菌、牛型结核、牲畜W病、禽D病、猪瘟等很多动物疫病也能通过人们消费肉食而引发人和动物的疫病流行。在肉品检验方面以感官为主的检验工作已跟不上时代需要，在几分钟内仅根据几个规定部位的一般观察即要求做出质量判断不尽合理。因此，必须借助于寄生虫学、微生物学、血清学、病理学等多个方面的同步检验，作出更为迅速准确的判断。如何保证这些美味可口的动物性食品的安全，尽可能防止人畜共患传染病由食物或食品加工过程中的接触而传染，是现在大家眼光密切关注的。巧家县现有60余名从事兽医卫生检疫人员。

 

    肉用家畜的屠宰与肉类食品卫生有密切关系，而且对环境卫生有很大影响。因而应集中在有设备的屠宰场进行屠宰，这样便于兽医人员的卫生检验，也利于人类健康和防止疫病的流行。目前大小城市都在向定点屠宰、集中检验方向发展。

1.1  屠宰场场址的选择

    屠宰场场址应选择在离住宅区、学校、医院、公共场所及离水源较远的地方，至少要在1km以外，以免加工过程中的污水流入公用水源或影响周围的环境卫生；场地必须干燥和清洁，选择场址时必须报经当地兽医卫生监督、城市管理部门等相应部门审核批准，办齐相关手续。

1.2  肉食家畜的宰前检查

    宰前管理和检查是保证肉品质量的重要工作，也是兽医卫生检验上的主要环节，其目的是及时发现病畜，尤其是宰后检验难以发现的病畜，如破伤风、狂犬病、W病、脑炎和某些中毒病，同时可防止违章宰杀，检出国家法令禁止宰杀的动物。通过宰前检验可将健康畜和病畜分开屠宰，避免污染，对于患传染病的家畜或疑似传染病的家畜能得到及时处理，减少损失；更重要的是宰前检查的结果常常可为发现肉类中具有能引起人类食物中毒传染的细菌的依据。然而，宰前检查的重要意义常被一般人忽视而不加注意。

    宰前检查确诊为一类传染病的，应采取不放血的方法扑杀，扑杀后作工业用或销毁；患传染性疾病或一般性疾病死亡的畜禽，不得屠宰食用；发现一类传染病及其当地已基本扑灭或原来没有发现过的各种传染病时，应及时报告当地和产地动物防疫监督机构；发现人畜共患的传染病时，还要向当地卫生监督机构报告。患传染病畜禽停留、经过的场地、车间、圈舍、容器，以及接触过病畜禽的工具、衣服等均应彻底消毒。

1.3  宰后检查及技术

    屠宰后胴体和内脏的兽医卫生检验，一般叫做宰后检验。宰后检验是肉品检验工作中极重要的一环，因为宰前检查只能检出有体温反应和临床症状明显的患病畜禽，而有些症状不明显或处于潜伏期的病畜禽，可随健康畜禽而被屠宰。宰后检验的主要目的是对屠宰加工的畜禽胴体、内脏是否有病及可食性做出明确的鉴定，兽医卫生检验人员必须实事求是，对检验的肉类及肉类制品加盖严格的验讫印章。宰后检验必须严格按照《肉品卫生检验操作技术规程》的方法和步骤，系统地对胴体、内脏进行详细检查。同时，胴体检查不同于普通的尸体解剖，必须保持胴体、内脏的商品完整性，只可在一定的部位作一定限度的剖检，不得任意切割，在检验时要求选择最能反应机体病理状态的器官和组织，遵循肉品检验要求的程序和方法，依次检验淋巴结、脏器及肌肉组织。

1.4  淋巴结剖解在肉检中的重要性

    淋巴结检验是施行肉品卫生检验的重要手段。各种畜禽都有一套完整的淋巴系统，是由起源于细胞间隙，最终汇入静脉的淋巴管和分布在淋巴管上的淋巴结组成，与血管系统有密切联系，是体内重要的防御机构，不仅参与机体细胞免疫反应，还能对侵入的微生物、毒素及其它异物具有过滤、破坏和杀死的作用，所以这是最能反应机体疾病状态的器官和组织，每个兽医卫生检验员必须熟悉淋巴结在畜体内的生理作用和淋巴系统的分布，以及淋巴结的位置和某一淋巴结在哪些区域汇集等。淋巴系统在解释疾病实质性变化有较大的诊断意义，不同起因的病原体通常在淋巴结中形成最为典型的特征，如因炭疽菌引发的水肿，在生痈部位集聚的淋巴结可增大2～3倍，切面可见多汁发炎的黄色或红色液体流出，并有物证性的褐红色出血斑点，周围组织伴有胶样浸润；若外伤性引起的水肿，淋巴结稍增大，色泽正常，切面有时可见小而发红的部分；心脏衰弱所致的慢性水肿，淋巴结只见水肿而无其它变化。因而，兽医检验人员除要通晓各家畜的淋巴结局部解剖学及淋巴汇集的区域外，还需熟练掌握淋巴结在发生各种疾病时的特征性病理变化。

    剖解的主要淋巴结：淋巴结是淋巴管通路上的唯一淋巴器官，畜体的每一个较大的器官或局部都有一个主要的淋巴结中心。在肉检时应着重选择汇集淋巴范围较大，有代表性，又在浅表便于剖解的主要淋巴结。

    头部：主要检两侧颔下淋巴结、耳下腺淋巴结和咽后内侧淋巴结。

    内脏：主要检肠系膜淋巴结、支气管淋巴结和肝门淋巴结。

    体躯：主要检颈浅背侧淋巴结、颈后淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结和腘淋巴结。

 

2.1　宰后检验的程序包括：统一编号，头部检验，肉体检验，内脏检验和加盖验讫印章。

2.2  兽医卫生检验人员进行检验时，必须穿戴洁净的工作服，检查用的工具每次用完后必须进行清洁、消毒。检验后的胴体、内脏和皮张应根据不同的处理情况分别加盖不同的验讫印章，一般分下列三种情况：（1）认为品质良好的，不受任何限制的准予上市；（2）认为经过无害化处理后可供食用的，但有条件限制；（3）认为品质低劣不适于食用的，不能食用，盖以炼工业油或销毁的印戳。

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