云岭牛精细分割技术

牛肉往往是许多肌肉束交叉在一起，不同纹理的肌肉也交杂在一起，肉质特性不同，所以要把不同肉质特性的肉块分开，多出好肉。

将二分体从第6肋～7肋骨间横向切开分为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与荐椎处横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，分为六分体。

前段分为前腿部和胸颈部，前腿部肩胛骨上面的是上三筋，下面为三筋，也叫板腱，是牛腿部雪花最好的部位肉。三筋肌内脂肪含量高，肉质细嫩，虽然中间有较厚的筋膜，但烤熟也较嫩。鲜嫩程度仅次于菲力牛排，和眼肉牛排相差不多，适合煎烤； 肩胛骨旁边是辣椒肉，肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、软炸，也适合做牛干巴；余下的是牛肩、牛展。牛展俗称腱包。牛展肉间有大量的结缔组织存在，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则，卤熟后有胶质感，鲜嫩松软，容易现色，最适合酱卤、凉片、清汤牛肉等。

胸颈部可分为三角牛腩、牛胸、牛领、上脑等，三角牛腩肌内脂肪沉积最多，是牛部位肉中雪花最好的部位，不仅雪花丰富，而且雪花点细密均匀，缺点是肉型小，最适合煎制；牛胸肉味甘甜胶质含量较高，有较多的脂肪覆盖，牛胸膘脂肪肥而不腻，是一些特色火锅的必备原料，牛胸适合火锅、凉片、红烧、制肉馅等；牛领又称脖肉，是牛部位肉中最差的肉块，牛领主要用作中餐里的红烧、炖、卤、焖肉等；上脑取自牛胴体最后颈椎到第6肋～7肋间的净肉。因为很少运动所以肉质细嫩，肌内脂肪沉积较好，脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹，雪花较好，是牛体中比较好的部位肉，适合煎烤，清炒等。

眼肉一端与西冷相连，另一端在第6肋～7肋间。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈雪花状，是牛胴体高价值部位肉之一。适合涮、烤、煎；西冷位于12肋～13肋间和最后腰椎间，又叫外脊，是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细嫩、脂肪交织沉积丰富、呈大理石花纹或雪花状。我们常吃的西冷/沙朗牛排用的就是用这块肉。推荐做法是西式煎烤牛排；牛柳也叫里脊、菲力。适合用作西餐牛排、日式寿喜烧、巴西烤肉等，常用来做菲力牛排及铁板烧；牛腩膜、撒撒米，作为烤肉食用，口感细嫩，制作时损耗小；三肋S腹肉是第7肋～9 肋骨上1/2 腹壁分离出的净肉。牛胴体价值相对较高部位肉之一，脂肪沉积非常丰富，呈雪花状，肉色鲜红、肉质细嫩，适宜煎烤煮炖等。家庭煎制，比较方便。

后腿部可分为针扒、枕头肉、会扒、三角尾扒、林肉、尾龙扒、三角牛霖等，林肉、三角牛霖肉质较嫩，雪花稍好，是后腿部较好的肉。后腿肉适合炒、做牛干巴等。